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祁门红茶之传统工艺

时间:2018-09-18 08:55   来源:http://www.58sina.com/    作者:红茶迷   点击:
文章摘要:祁门红茶之传统工艺祁门红茶的制作,大致分为初制和精制两个阶段,初制阶段包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。祁门红茶的原生槠叶种,属于中叶种,现在的采摘时间,一

祁门红茶之传统工艺

祁门红茶的制作,大致分为初制和精制两个阶段,初制阶段包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。

祁门红茶的原生槠叶种,属于中叶种,现在的采摘时间,一般在清明前后。过去的祁门红茶,采摘要晚一些,在胡廷卿的《春茶总登》账本上写着:“光绪辛卯年三月十二日,谷雨后三日,开山采摘。”从胡延卿的记录可以看出,过去制作祁门红茶的茶青,不像现在那么细嫩和注重外形。那时采摘的鲜叶,多是带有嫩梗的半成熟叶,茶的香气会浓郁很多。到了20世纪50年代,祁门红茶有了地方标准,规范了制作工夫红茶的标准茶青,以一芽二、三叶为主。现在的红茶,采摘日趋细嫩,多一芽一叶,甚至是单芽,并非红茶之福,往往是好看不好喝。

祁门红茶的揉捻,有利于红茶特殊香气的形成,揉捻轻重缓急的不同,可能会造成干茶香气与汤感的细微差异,这就是好的制茶师手上功夫的妙不可言。祁红的发酵,其实是儿茶素在多酚氧化酶作用下的氧化过程。当茶青的青草气息消失,红变叶弥漫着青苹果香或花果香时,就可以进行干燥,终止酶的活性了。过去做茶,还没有专门的红茶发酵间,茶农会把人工揉捻完的茶青,放到木桶或竹篓里压紧,然后盖上湿布,放在阳光下焐晒,直到茶青出现古铜色并有花果香出现为宜。过去的老茶号,收购的就是发酵至此的茶叶湿坯。

祁红的干燥,分毛火烘干和足火烘干两道程序。毛火讲究高温快速烘干,让茶叶迅速停止发酵;足火遵循低温慢焙原则,使低沸点的青草气息挥发掉,保留高沸点的花果香成熟物质。初制完毕的毛茶,要历经更见工夫的精制,才会成为商品茶出厂外卖。祁门红茶,按工艺可分为工夫红茶、毛峰和红香螺三类。祁门工夫红茶,如果细分,又可分为礼茶、特茗、特级和一到七级红茶。

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