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做青

时间:2018-09-25 10:30   来源:http://www.58sina.com/    作者:红茶迷   点击:
文章摘要:武夷岩茶制作的关键在于“做青”,在做青的过程中,青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化,最终呈现出“三红七绿’,的状

  武夷岩茶制作的关键在于“做青”,在做青的过程中,青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化,最终呈现出“三红七绿’,的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况,灵活处理。

  做青时,青师傅先将茶青摇动数下,再移进较为封闭的青间,放置于青架上,静置约一个时辰(2小时),然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下,摇青看上去虽然与筛米差不多,却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动,而且圆形波动之力要极平衡,使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀,青叶就旋转不开,或转而不圆,青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞,使细胞组织受伤,以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将三筛并为二筛,再进行摇青。同时,双手掌合拢,轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”),使青叶互碰,以弥补摇动时互撞力量的不足,促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处,不放青叶),静置一个时辰后,再进行第三次“摇青”,其方法同前。第三次摇青后,茶青已呈萎软状态,静置相当时候不动,含蓄于枝梗叶柄较多之水分,经扩散作用,仍可流至叶片补充,此时叶又呈膨胀状,富有弹性。茶师称之为“还阳”,认为神秘不可解之事。第四次摇青时,茶青四筛并作三筛,摇青转数逐渐增多,摇动力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并摊成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,以使空气流通,俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”,时间约近5-6个时辰,甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速,青叶散发出清香,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现,这说明做青程度已适度,即可进行下一步的炒青和捻揉。

  做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重。

  茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”,即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况,灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒,午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒,夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境,并经过多年的实践经验总结,一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”,对技术的准确把握,依赖于对本土环境的熟悉程度,并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守,而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如,表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语,并非标准的科学的对“技术”的描述,但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”:一方面,这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献,永远地储藏在身体内),以身体为技艺之储存载体,不能为外力所转移或剥夺;另一方面,技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的,通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉,茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者,这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。


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